Xantangummi framstår som ett vitt eller blekgult pulver utan någon tydlig lukt och är lättlösligt i vatten. Vid upplösning bildar den en mycket viskös kolloidal lösning som klassificeras som en icke-Newtonsk vätska; den uppvisar en betydande förtjockningseffekt även vid låga koncentrationer. Vid rumstemperatur sträcker sig viskositeten för en 1 % vattenlösning vanligtvis mellan 4 000 och 12 000 mPa·s, en parameter som kan justeras för att passa olika specifika applikationer. Dess pH-värde ligger inom intervallet 6,0 till 8,0; förlusten vid torkning inte överstiger 15 %, askhalten förblir inom 4 % och fukthalten är i allmänhet under 12 %. Karboxylatgrupperna-som finns i form av natrium-, kalium- eller kalciumsalter-ger utmärkt värmebeständighet, syra-alkalistabilitet och salttolerans till xantangummi, vilket säkerställer dess stabila prestanda i livsmedel, läkemedel och industriella tillämpningar.
Livsmedels-och farmaceutisk-xantangummi är föremål för strikta krav när det gäller mikrobiellt innehåll: det totala antalet livskraftiga får inte överstiga 1 000 CFU/g, och mögel- och jästhalten får inte överstiga 100 CFU/g. Dessutom måste de vara fria från patogena bakterier som *E. coli* och *Salmonella*. Innehållet av tungmetaller är strikt kontrollerat, med blyhalter som inte överstiger 5 mg/kg och arseniknivåer som inte överstiger 3 mg/kg. Xantangummi uppvisar låg toxicitet och orsakar ingen betydande irritation på hud eller ögon. Dess lösningar stabiliserar effektivt suspenderade partiklar och emulsionssystem samtidigt som de bibehåller motståndskraft mot värme, syror, alkalier och salter, vilket gör den mycket lämplig för användning i livsmedel, drycker, kosmetika, farmaceutiska preparat och olika industriprodukter.
