Fysiska egenskaper
Xantangummi är ett vitt till ljusgult pulver som är lättlösligt i vatten och bildar en trögflytande lösning. Dess vattenlösningar uppvisar exceptionellt hög viskositet och kan bilda stabila kolloidala system även vid låga koncentrationer. Lösningarna beter sig som icke-newtonska vätskor; deras viskositet varierar med skjuvningshastigheten-vilket betyder att fluiditeten ökar under omrörning eller skakning, men ändå bibehålls en viss konsistens när lösningen får stå.
Kemiska egenskaper
Molekylkedjorna av xantangummi innehåller aktiva funktionella grupper, såsom karboxyl- och hydroxylgrupper; följaktligen visar den en viss grad av tolerans mot syror, baser och salter. Det förblir stabilt i neutrala eller svagt alkaliska miljöer men kan genomgå partiell nedbrytning under starkt sura eller starkt alkaliska förhållanden. Den uppvisar god stabilitet mot värme och enzymatisk aktivitet, och bibehåller sina funktionella egenskaper inom ett specifikt temperaturintervall.
Reologiska egenskaper
Xantangummilösningar uppvisar skjuvnings-förtunning-specifikt, deras viskositet minskar under omrörning eller pumpning. Denna egenskap är av avgörande betydelse i applikationer som involverar livsmedelsprodukter, kosmetika och petroleumborrvätskor. Det förbättrar suspensionsegenskaperna hos vätskor, förhindrar sedimentering av fasta partiklar, samtidigt som det ger lämplig textur eller flödesegenskaper till slutprodukten.
Ytterligare egenskaper
Xantangummi kan bilda komplex med olika joner och polysackarider och därigenom förbättra stabiliteten hos lösningar. Dessutom har den utmärkta emulgerande och gelningsegenskaper, vilket möjliggör en exakt kontroll av strukturen och texturen hos livsmedelsprodukter och kemiska formuleringar.
